בשנים האחרונות הקולינריה הקרניבורית בישראל עלתה כיתה. פתאום, הישראלים מגלים עניין בנתחי בשר בוטיק ולא קוראים לכל נתח חסר צורה – סטייק. התרבות הקולינרית הזו הולידה שוק של קצביות איכותיות שמתבססות על גידול מקומי ומציעות נתחים יפים ומטופלים בסטנדרטים שלא הכרנו קודם. ביקשנו ממגדל הבקר והמומחה לנתחי בשר בוטיק, דובל’ה וייס מכפר יהושע, שיעשה לנו סדר ויסביר לנו על סוגי הנתחים השונים.
- אנטרקוט
כנראה הנתח הפופולרי מכולם. תמצאו אותו גם במסעדות יוקרה וגם בברביקיו בדמות ‘נתחים לעל האש’. האנטרקוט מגיע מהצלעות הקדמיות של הפרה. הוא נתח שמן שסביר להניח כי הקרדיולוג לא ימליץ עליו, אבל אותו שומן מובנה הוא גם זה שמעניק לו את הטעם והעסיסיות המיוחדת לו. חשוב לציין כי ישנם הבדלים משמעותיים בסוגי האנטרקוט השונים, אבל אנטרקוט מוצלח הוא נתח מגידול מקומי שעבר יישון אצל קצב מקצועי.
- פילה
נתח משובח שמגיע מהחלק הפנימי מתחת לצלעות. הפילה אינו עשיר בשומן, אבל מאחר שהוא מגיע משריר שלא מתאמץ הרבה הוא רך מאוד ויש לו מרקם עשיר שנימוח בפה.
- סינטה
משלים את השלישיה הפותחת והפופולרית של הנתחים האיכותיים לצלייה (סטייק או רוסטביף). הסינטה מגיע מהמותן, ועל פי רוב, מדובר בנתח אחיד ויפה שמצופה בשכבת שומן דקה שמעניקה לו את טעמו הייחודי.
- צוואר
המלך של הבישול הארוך. נתח ארומטי ושומני שנותן טעם עשיר לנזידי בשר וכאשר טוחנים אותו הוא מהווה בסיס נפלא לקציצות.
- שייטל
נתח עסיסי שמגיע מחלקה האחורי של הפרה. בעקרון, הוא מתאים יותר לבישול ארוך מאשר לצלייה, אבל בטיפול הנכון הוא יכול לשמש כבסיס נהדר לשפודים.
- שפונדרה
הבשר שבין חוליות הקשתית, שאותו מומלץ להשאיר על העצם. בשר שמן ומתקתק שנפלא לבישול איטי ותבשילי קדירה, אבל, באותה הנשימה, הוא משמש גם בצלייה איטית בסגנון הדרום אמריקאי המוכר כאסאדו.
- צ’אק
נתח בצורת משולש מאזור הירך. עובד מצוין בבישול איטי, אבל מתאים גם לסטייקים ולטיגון בשיטת ‘הבשר המוקפץ’. נחשב לאחד מנתחי בשר בוטיק הפחות מוכרים, ורק בשנים האחרונות הבשלנים זיהו את הפוטנציאל הטמון בו.
- ויסבראטן
נתח אחורי בצבע ורוד בהיר וארומטי שחלקו העליון עטוף בשכבת שומן. מתאים מאד לבישול איטי של תבשילי קדירה וקציצות.
- אוסובוקו
השריר האחורי של הירך, שפעמים רבות נמכר עם העצם. הבשר מהווה בסיס למאכל המפורסם בבישול איטי שנקרא בשם זה.
בין הבשרים של דובל’ה מכפר יהושע תוכלו לפגוש את נתחי בשר בוטיק אלה ומוצרי בשר איכותיים אחרים, המבוססים עליהם, כולם תוצרת מקומית מעדרו היזרעאלי המטופח של דובל’ה וייס. המעוניינים, יוכלו לרכוש את הבשר ומוצרי הבשר של דובל’ה בנקודות הרכישה ובמקפיאים הרבים המפוזרים ברחבי הארץ.
